L’olio extravergine d’oliva, è un alimento ottenuto dalla drupa dell’Olea Europea pianta caratteristica del bacino del Mediterraneo. La coltura dell’olivo ha una origine antichissima e l’olio ottenuto costituisce un simbolo dell’alimentazione e della Dieta Mediterranea, che indica uno modo di vivere, cioè una alimentazione corretta in armonia con un sano stile di vita.
La Dieta Mediterranea, contrapposta alla dieta del Nord Europa e degli Stati Uniti, è stata proposta come modello alimentare salutare per il corretto equilibrio dell’apporto dei nutrienti grazie agli studi epidemiologici svolti da
Ancel Keys. Gli alimenti, consumati negli anni ’50-‘60 dalle popolazioni del bacino del Mediterraneo, includevano alimenti vegetali quali cereali e derivati; legumi; frutta e verdura. L’olio d’oliva era utilizzato come principale fonte di grassi. I quantitativi di alimenti animali come pesce, pollame, latticini e uova erano inferiori rispetto agli alimenti vegetali. Come bevanda alcolica era presente il vino, normalmente consumato in quantità moderata durante i pasti. Il progredire della ricerca scientifica ha evidenziato che questi alimenti contengono numerosi nutrienti essenziali e sono ricchi di fattori protettivi che svolgono un ruolo nella prevenzione di numerose patologie.
L’olio extravergine d’oliva, fa parte dei grassi o lipidi alimentari che entrano nella nostra alimentazione generalmente come condimenti ed in particolare costituisce uno degli ingredienti fondamentali nella cucina della tradizione. Il suo valore è stato preso in considerazione dalla recente letteratura scientifica, per i contenuti significativi che apporta all’organismo data la sua peculiare composizione chimica. L’olio extravergine d’oliva è uno dei pochi alimenti che oltre a conferire sapore agli alimenti ha un importante valore salutistico; tanto che alcuni autori lo hanno anche definito un esempio di “functional food” con diversi componenti caratteristici che contribuiscono ai numerosi ruoli terapeutici.
L’olio extravergine d’oliva fa parte del gruppo dei grassi alimentari.
I grassi alimentari possono essere di origine animale se sono contenuti nei tessuti degli animali o nel latte dei mammiferi, nelle uova o nel pesce. Alcuni di questi sono facilmente riconoscibili, altri sono invisibili perché parte integrante dell’alimento. Altri grassi sono di origine vegetale, sono quelli che derivano dai semi o da frutti. Altri ancora sono ottenuti mediante trattamenti tecnologici (idrogenazione) come ad esempio la margarina, ottenuta da una miscela di oli vegetali riscaldati a 180° ai quali viene insufflato idrogeno gassoso. La reazione viene favorita da piccole quantità di metalli catalizzanti (nichel, palladio….).
A seconda dell’origine dei grassi alimentari la loro composizione varia moltissimo, ma tipicamente sono costituiti da trigliceridi – fosfolipidi e colesterolo.
ASPETTI NUTRIZIONALI DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 